Le samedi 29 avril 2023, la Confrérie des chevaliers des Rillettes Sarthoises fêtait son 55ème anniversaire et tenait son 54ème chapitre à Bonnétable, aimable cité du Perche sarthois. En alternance, les chapitres ont lieu à Mamers, ville siège, et dans une autre ville du département.
Outre ses chapitres, la Confrérie organise, depuis 1968, le Concours national des rillettes sarthoises à Mamers. Le samedi 11 février 2023, lors de la 55ème édition, 143 candidats ont présenté des échantillons.
Jean-Michel Etienne, grand-maistre de la Confrérie des chevaliers des rillettes sarthoises, accompagné de Michel Castel, grand-chancelier, devant la salle du concours de Mamers. DR
Le concours de réputation nationale, est ouvert aux charcutiers, bouchers, industriels et salaisonniers du département de la Sarthe et de tout l’hexagone. La veille, un commissaire de justice intervient pour numéroter les pots de rillettes retenus pour le concours, afin de garantir toute neutralité. Pour les lauréats, la retombée de la notoriété est importante, leurs rillettes médaillées peuvent multiplier les ventes.
Tous les pots des participants sont identiques sauf les lettres numérotées sur chaque pot, afin d’attribuer les points en gardant une parfaite neutralité. DR
Egalement, depuis 2018, dans le cadre du Printemps des Rillettes, série d’événements (72 en 2023) dans tout le département de la Sarthe pendant le mois de mars, la Confrérie organise un Concours de recettes avec des rillettes.
C’est donc une confrérie particulièrement active qui était hôte, pour son 54ème chapitre, le 29 avril, de quarante deux autres dont la Confrérie gastronomique de la Poule et du Pâté de Houdan, avec comme participants François Dupret et Daniel Sotteau. Le meilleur accueil leur a été réservé. Des échanges chaleureux sont intervenus avec des représentants d’autres confréries.
La rencontre avec Gwenaël Lhuissier, éleveur de poule Le Mans, fut particulièrement instructive pour qui s’intéresse à l’aspect gastronomique de la volaille. Avec beaucoup de pugnacité, en surmontant de nombreux obstacles, il a remis en production cette volaille tombée dans l’oubli pourtant citée par Scarron, Racine, La Fontaine, pour les plus anciens et les plus notables. Il a su actualiser le savoir-faire traditionnel local de la finition par engraissement pour lui redonner sa haute valeur gustative. En effet, on ne tire le meilleur d’une ancienne race locale pas seulement grâce à sa génétique mais aussi et surtout par la conduite appropriée de son élevage. Ses élèves sont finis avec des pâtées humides faites de laitage, d’orge et de sarrasin, conformément à l’usage du Maine.
Dans un ouvrage à paraître, Frédéric Fortunel de l’Université du Mans, précise : « De la reproduction in situ à la vente aux grands restaurants étoilés, il maîtrise l’intégralité de la chaîne qui va du poussin au poulet jusqu’au produit d’exception. L’intérêt pour cet animal s’est naturellement mué en activité professionnelle d’élevage, d’abattage et de distribution. Le tout forme une suite logique qu’il souhaite digne pour ses animaux puisqu’il les accompagne de la conception [au sacrifice]. Il a reçu le prix du meilleur artisan par un guide gastronomique parisien en 2020.»
Avant le départ du défilé, les confréries réunies devant l’hôtel de ville de Bonnétable.
De face, au premier plan, François Dupret. ©DS
François Dupret, Daniel Sotteau. Cliché G. Lhuissier, Fonds F. Dupret.
Après l’appel des confréries, le défilé, précédé par la fanfare de Saint-Vincent-des-Prés, a parcouru la principale rue de la localité, jusqu’à la place du Marché. Au retour une pause a été marquée devant le château de Bonnétable, pendant laquelle les différentes confréries se sont présentées.
La Confrérie des chevaliers des Rillettes sarthoises devant le château de Bonnétable
A droite, Jean-Michel Etienne, grand-maître. Cliché F. Dupret.
A l’issue du défilé en ville, les participants se sont retrouvés à la vaste salle Mélusine, parfaitement agencée, pour le chapitre de la Confrérie des chevaliers des Rillettes sarthoises. Il a été procédé à une vingtaine d’intronisations.
Le vin d’honneur précédant le repas était offert par la municipalité de Bonnétable.
Le banquet qui a suivi a réuni une centaine de convives. Les rillettes servies étaient offertes par des lauréats du Concours. L’animation musicale était assurée par l’orchestre « Eclipse » dans une ambiance cabaret.
Daniel Sotteau