Historique de la Poule de Houdan
Parmi les races françaises de volailles, seules quatre d’entre elles figurent à la fois au standard britannique et au standard américain. Dans ce club très fermé au recrutement très sélectif, il y a la Houdan et la Faverolles, qui partant du marché de Houdan ont connu une réputation universelle.
Les dates les plus fantaisistes ont été avancées quant à l’époque à laquelle se serait constituée la race de poule de Houdan. Par contre il est certain qu’elle est parmi les plus anciennes car citée et décrite, en même temps que la La Flèche, la Crèvecoeur et quelques autres, au milieu du 19ème siècle par les premiers zootechniciens à avoir identifié les races gallines locales. C’est ainsi que nous en devons une première description sommaire à Mariot-Didieux en 1853 et une seconde, très complète, à Charles Jacque en 1856.
Elle est issue de la région de Houdan, à cheval sur les actuels départements de l’Eure-&-Loir et des Yvelines, au nord de l’ancienne généralité d’Orléans. En 1833, le sous-préfet Armand Cassan situe à Gambais, commune de Seine-&-Oise et ancienne paroisse de l’évêché de Chartres, le principal foyer d’élevage de la volaille dans l’arrondissement dont il a la charge. Il en indique les techniques spécifiques, originales par rapport à celles d’autres régions, qui contribueront à la renommée de la volaille de Houdan et dont certaines annoncent l’aviculture moderne :
- séparation de l’activité d’élevage de celle de l’accouvage réalisée grâce à des dindes couveuses qui seront plus tard remplacées par les premiers incubateurs,
- élevage par bandes qui permet de porter au marché des lots homogènes recherchés par le négoce,
- finition par entonnage avec de la pâtée liquide faite de farine d’orge et de lait ou de petit-lait ; en Bresse ou dans le Maine, autres régions productrices de volailles fines, on emboquait de force avec des pâtons.
La volaille de Houdan se négociait sur les marchés de Houdan, qui fut l’un des plus importants de France, de Dreux et de Nogent-le-Roi (Eure-&-Loir) d’où elle était expédiée vers Paris, dont elle approvisionnait les meilleures tables, ainsi que l’étranger.
Donnant à quatre mois et demi un beau poulet, performance remarquable pour le 19ème siècle, les poulets de primeur de Houdan, qui étaient les premiers à arriver sur le marché au moment de Pâques, étaient particulièrement appréciés et recherchés.
Le goût particulier de sa chair, portée par une ossature fine, l’a parfois fait surnommer la poule au goût de gibier. À toutes époques, les meilleurs cuisiniers lui ont dédié leurs plus subtiles recettes. La Houdan présente d’autres caractéristiques. Ses œufs, d’un blanc immaculé typique des races européennes, sont assez gros : de l’ordre de soixante cinq grammes. Sans sélection particulière, de par ses seules qualités intrinsèques, sa ponte se situe à 160 œufs par an, ce qui est très honorable pour une race ancienne.
Elle est apte à séduire le gastronome et l’esthète tout autant avec son plumage noir caillouté de blanc, sa huppe, sa crête en forme d’ailes de papillon ou de feuille de chêne, ses pattes à cinq doigts de couleur blanc-rosé marbrées de noir. Contrairement à des préjugés maintes fois ressassés, elle est très rustique et d’un élevage facile. Traitée sans brusquerie, c’est une volaille calme et familière. Deux auteurs de référence l’ont évoquée avec beaucoup de justesse : Ernest Lemoine : «Elle joint l’utile à l’agréable», et Charles Jacque : «C’est une des plus belles races de poules, et rien n’est plus riche que l’aspect d’une basse-cour composée de houdans ; mais ses qualités dépassent de beaucoup sa beauté».
Après la disparition des grands élevages traditionnels de la région de Houdan, des amateurs se sont attachés à la préservation de la poule locale, sur place et au delà. A la fin du 20ème siècle, ils ont permis, sa réintroduction en élevage fermier. L’expérience a duré une quinzaine d’années. Elle a fait école, et depuis lors, c’est une dizaine de races locales anciennes qui font l’objet d’une valorisation par l’économique, concourant ainsi au maintien de la biodiversité domestique.
Références :
PERIQUET Jean-Claude et SOTTEAU Daniel
L’Anthologie de la Houdan, de la Faverolles et de la Mantes, 15 X 21cm, 248 pages, Club de la volaille Meusienne éditeur, Gincrey (Meuse) 2009.
LA REVUE AVICOLE
numéro 1725, janvier-février 2016, pages 28 à 35.